|
Tatin D?endives Au Ris De Veau Et Morilles
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- Pakje hartige taartdeeg/ of bladerdeeg (diepvries)
- 6 struikjes witlof
- 250 gram gedroogde morilles
- 400 gram schoongemaakte zwezerik (kalf)
- 50 cl kalfsfond
- 30 cl witte wijn
- 1 eetlepel azijn
- 2 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- boter, bloem, fijne suiker, nootmuskaat
- 1 handje gehakte bladpeterselie
- melk, peper en zout
Voorbereiding: - Laat de morilles een dag van te voren weken in wat melk
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
Bereidingswijze: - Haal de grote bladen zonder ze te breken van de witlof stronken en houd de rest apart.
- Laat de bladen 5 tot 10 minuten blancheren in een pan met kokend gezouten water.
- Snij ondertussen de rest van de witlof in ringen en vergeet niet vooraf het bittere stukje aan de voet te verwijderen.
- Doe de gesneden witlof in een pan en voeg er de suiker, nootmuskaat, 1 gehakt knoflooktentje, de bladpeterselie, zout en peper en wat water aan toe en laat dit op een zacht vuurtje met een deksel op de pan stoven totdat de witlof zacht is.
- In een koekenpan een karamel maken van wat boter en suiker en zodra deze ′pakt′ er de uitgelekte blaadjes witlof op een hoog vuur snel in laten bruineren.
- In een 2e koekenpan de goed uitgeknepen en gesneden morilles in wat boter met een uitgeperst teentje knoflook en de gehakte sjalotjes laten zweten.
- Rol de zwezerik door wat bloem en voeg deze dan toe met de witte wijn en de kalfsfond en laat kort koken totdat er een bouillon ontstaat.
- Temper de warmtebron en laat deze bouillon tot de helft inkoken.
- Voeg dan een klontje boter toe en roer goed.
- beboter 4 taart vormpjes
- Verdeel hierover de gebruineerde witlof blaadjes.
- Verdeel daarna de gestoofde witlof over de vormpjes.
- Maak met behulp van een kookring o.i.d. 4 rondjes van het deeg.
- Leg op elk taartvormpje een plakje deeg en sluit het hiermee goed af.
Zet de ′tatin′ 15 minuten in de reeds voorverwarmde oven.(220)
|
|
|